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奇点

小麦无处不在

这里有面包,意大利面,糕点,饼干,比萨饼,面糊,麦片,汤,酱汁,速溶饮料,沙拉酱,加工肉类和糖果等等

西方饮食如此迷恋小麦,我们大多数人每周吃一公斤或更多

那么我们为什么喜欢它呢

这很简单

它提供了我们意大利面的质地,面包中的弹簧,汤和酱汁中的浓稠,以及面糊和糕点中的紧缩

但是我们有些人渴望,其他人则希望避免

他们研究包装上的成分,并穿越城镇寻找不含小麦的加工食品

虽然他们可能喜欢质地,弹簧,厚度和紧缩,但他们吃小麦后感觉不舒服

所以有什么问题

有些人对一小撮称为麸质的小麦蛋白有敏感性

对于一部分人来说,他们的反应如此极端,被定义为乳糜泻

但是大多数避免吃小麦的人都不会对麸质不耐受,而是对小麦中的其他物质不耐受

科学家们一致认为这可能是小麦籽粒中发现的其他蛋白质,但通常不知道罪魁祸首是什么

对于小麦敏感患者而言,这是一个令人沮丧的谜团,他们会在他们的咖啡馆早餐,朋友午餐和社交晚宴上闲逛

最近才公布了构成小麦籽粒的全套蛋白质,上个月在“植物杂志”上发表了详细信息

这些蛋白质组成了小麦蛋白质组,并在澳大利亚进行的研究中首次在小麦中进行了详尽的绘制

通过这一发现,我们现在知道,除了麸质外,还可以在小麦籽粒中发现数千种不同的蛋白质

在进行这项研究之前,我们甚至不知道其中一些是否存在

我们知道它们是在谷物发育过程中制作的,我们知道它们是否也存在于小麦植物的其他部分,如叶子,茎和根

这些长麦粒蛋白质中的每一种都在我们的肠道中被消化成为短肽

这意味着可以从小麦中获得数十万种不同的肽

大多数是无害的和良好的营养,但对一些人来说,其中一组会使我们身体不适

只有现在小麦蛋白质组的这种作图已经完成,我们才能分别测量每种蛋白质,看看它们在不同品种的小麦中有多丰富

这些信息使科学家能够使用质谱仪通过蛋白质和多肽的重量微妙差异来筛选蛋白质和多肽 - 这种差异可能小于作为质子的质量

我们可以逐字拨打特定肽组的质量,并设置质谱仪来测量它们

该技术处于疾病新血液检测的最前沿

它现在可以应用于小麦的新措施

这意味着我们有一个非凡的新机会以一种新颖的方式看待小麦 - 作为一组复杂的蛋白质,可以为我们或对我们起作用

这一突破不仅向我们展示了谷物中的蛋白质列表

当与小麦基因组数据(关于小麦中完整基因组的信息)配对时,它首次告诉我们100,000个不同小麦基因中的哪一个负责制造每种蛋白质

有了这些新信息,事情真的可以改变

我们最终将能够确定小麦中的哪些蛋白质会导致人们感到不适

然后,我们将能够培育含有较少或不含蛋白质的小麦品种

小麦蛋白质含量的这些选择性变化不需要停止帮助那些不能容忍今天的小麦

它们可以使小麦品种适合制作更适合烘焙或酿造或增稠的小麦

它们甚至可以帮助我们培育能够在恶劣环境中生存的小麦,以适应气候变化,更适合更集中的耕作

这很重要,因为小麦不仅仅是西方饮食中不可或缺的一部分

这也是提高作物产量的国际计划的一部分,以确保到2030年我们为全世界约85亿人提供食物

安全,良性,丰富,廉价,高品质的小麦,蛋白质含量可用于许多不同的应用粮食安全的关键部分和更公平的未来

作者:揭邻永

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